固定費・変動費の考え方と経営効率から見る食べ放題の経済学
売上に関係なくかかる費用
売上に比例して増える費用
レストランの場合、材料費が売上に占める比率は約3分の1と言われています。
| 項目 | 通常レストラン | 食べ放題レストラン |
|---|---|---|
| 料金設定 | 1,500円/食 | 3,000円/人（食べ放題） |
| 変動費（食材費等） | 500円/食（33%） | 実際の消費量による （例：3人分食べると1,500円） |
| 顧客1人当たりの赤字減少額 | 1,000円（1,500円-500円） | 1,500円（3,000円-1,500円） |
| 損益分岐点到達の速さ | 標準 | より速い |
ビュッフェスタイルのレストランには、多くの経営上のメリットがあります：
大量調理による効率化。20人分を作っても、手間は20倍にならない
シェフは朝から継続的に料理を準備できる
料理の提供を待つ時間がない
使う材料だけを効率的に仕入れられる
料理を運ぶスタッフが少なくて済む
少品種多量の仕入れによる値引き交渉も可能
食べ放題よりもさらに儲かるのが飲み放題です。
サンクコストとは、すでに支払ってしまって戻ってこない費用のことです。